Филипповы

Б. М. Кустодиев. Булочник. Бумага, акварель, карандаш. 1920 год

Об этой знаменитой московской династии булочников-хлебопеков.

В начале XIX века (по одним источникам в 1803 году, по другим в 1806‑м) в Москву из села Кабаново Малоярославского уезда Калужской губернии приехал бывший крепостной крестьянин Максим Филиппов. Вначале ему приходилось подрабатывать пекарем, а затем, собрав кое‑какие деньжата, он стал владельцем собственного куреня (пекарни) на углу Мясницкой. Надо заметить, что на тот момент в России уже широко была развита сеть хлебопекарен. Еще в 1722 году император Петр I издал указ о создании ремесленной управы с 47‑ю цехами, в том числе и цехом хлебников в Петербурге. Затем такие цеха появились в Новгороде, Пскове, Москве¹.
Максим Филиппов с семьей, как и многие в то время «цеховики», изготавливал и продавал калачи и пироги в торговых рядах. Каких‑то подробностей его деятельности не сохранилось, но одно остается очевидным: он смог выделиться среди других московских булочников и занять достойное место на хлебном рынке города.
После смерти Максима отцовское дело продолжил его сын Иван Максимович (1825–1878) — купец 2‑й гильдии. К тому времени семья имела три хлебопекарных заведения: калачное, булочное и бараночное — на Тверской в доме Манухина, на Сретенке в доме Спаса и на Пятницкой в собственном доме.
Женился Иван Максимович рано на некой купчихе. От этого брака родились дети: Яков (1852–1895), Александра (1850–1929) и еще несколько дочерей. После смерти супруги Иван Максимович женился вторично на молодой дворянке Татьяне Ивановне, которую все в роду почему‑то недолюбливали и называли «фифочкой». Муж был старше ее на 12 лет. Татьяна Ивановна настояла, чтобы старшую дочь Александру выдали замуж за богатого. Той не исполнилось еще и двадцати, когда она стала женой крупного московского домовладельца Еремеева, у которого в революцию все отобрали. Доживал он свой век сторожем в Парке культуры и отдыха имени Горького и умер во время войны прямо на работе.
У И. М. и Т. И. Филипповых родились сыновья Дмитрий (1855–1908), Иван (1862–1895), Николай (1868–1898), Алексей (1874– ?) и Александр (1877– ?).
Дела в семье шли весьма успешно. Иван Максимович был человеком с потрясающим чутьем на все исконно русское. Он одним из первых в Москве возродил почти уже утраченную дедовскую технологическую цепочку XVI–XVII веков «поле — прилавок». На вопрос, почему у него такой хороший хлеб, отвечал: «Да потому, что хлебушко заботу любит. Выпечка‑то выпечкой, а вся сила в муке. Лично у меня покупной муки нет, у меня она вся своя: рожь отборную покупаю на местах, на мельницах свои люди поставлены, чтобы ни соринки, чтобы ни пылинки… А все‑таки рожь бывает разная, выбирать надо. У меня в ходу все больше тамбовская рожь, из‑под Козлова, она с Раминской мельницы, идет мука самая лучшая»². В 1870‑х годах нижегородский (лыс­ковский) купец Д. И. Тяжолов доставлял в пекарню И. М. Филиппова и в некоторые другие пекарни Москвы до 5000 четвертей³ лучшей волжской муки — пеклеванной «эссенции»⁴. Приготавливалась она следующим образом. В ковш на мельничный камень засыпали 9 пудов ржи. Из них снимали 4 пуда так называемой шаширной муки, которая отправлялась на посыпку лошадям, главным образом в Финляндию, — остальное и составляло «эссенцию»⁵.
При пекарне Иван Максимович организовал хлебный магазин на немецкий манер. В значительной мере он создал прообраз существующей сегодня системы «пекарня — магазин».
Вторая пекарня И. М. Филиппова (улица Сретенка, 14) была уже гораздо крупнее⁶. Здесь впервые появились получившие вскоре известность во всем городе филипповские пирожки с требухой, кашей, капустой, вязигой и другими начинками. Ассортимент хлеба отличался разнообразием. Из ржаной муки выпекали пеклеванный, Бородинский, Стародубский, Рижский хлеб. Изделия из пшеничной муки также были множества сортов: французские булочки простые, с поджаристым загибом, обсыпанные мукой; маленькие копеечные французские хлебцы, именовавшиеся «жуликами»; витушки из жгутов крутого теста; саечки, обсыпанные маком или крупной солью; сайки простые, выпекавшиеся на соломе; калачи… Наибольшей популяр­ностью в народе пользовался ситник (ситный хлеб) по 5 или 7 копеек за фунт. Семикопеечный выпекался с изюмом.
И. М. Филиппов первым в Москве придумал калачи на отрубях, сайки на соломе и сайки с изюмом. По поводу последних существует старый анекдот, из поколения в поколение рассказывавшийся москвичами. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались к чаю генерал‑губернатору. Однажды он, взяв сайку, вдруг закричал:
— Это что за мерзость?! Позвать сюда булочника Филиппова!
Вскоре испуганного Филиппова доставили пред начальнические очи.
— Э-тто что? Таракан?! — сунул ему сайку генерал‑губернатор.
— И очень даже просто, ваше превосходительство, — отвечал старик. — Это изюминка‑с!
И съел кусок с тараканом.
— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!
Бегом вернулся Филиппов в пекарню, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и вывалил. Через час он угощал генерал‑губернатора сайками с изюмом, а через день уже от покупателей отбою не было⁷.
Характерно, что во времена И. М. Филиппова анекдот этот рассказывался о нем и графе Арсении Андреевиче Закревском, а позже — о сыне Ивана Максимовича Дмит­рии Ивановиче и князе Владимире Андре­евиче Долгорукове. Сей факт красноречиво свидетельствует о популярности Филипповых и их продукции.
В начале 1850‑х годов в Москве развернулась борьба за рынок хлебобулочных изделий между немецкими и русскими булочниками и хлебопеками. До этого немцы господствовали в данной сфере благодаря тому, что вводили стандарты, ранее в России не применявшиеся. Например, хлеб выпекали два раза в сутки, пекарни содержали в идеальной чистоте. Конечно, это не могло не нравиться потребителю. Немецкий опыт стали перенимать хатунские хлебники Савостьяновы, Найденовы, Тюленевы, Челноковы, Алексеевы и другие — уроженцы села Хатунское Московской губернии. Главный же вызов иностранным конкурентам бросил Иван Максимович, благодаря своей предприимчивости и энергии добившийся успеха. В 1855 году он стал поставщиком двора Его Императорского Величества⁸. С этого времени снабжение придворных мероприятий калачами возложили на И. М. Филиппова. Так, в апреле 1860 года во время пребывания в Первопрестольной великой княгини Александры Петровны (принцессы Ольденбургской) с сыном Николаем Николаевичем и свитой для августейшего обеда у Филиппова было куплено три десятка калачей⁹. В том же году в июле к обеду в Кремле в честь императора Александра II Филиппов поставил 19 калачей¹⁰; при этом три калача были специально закуплены высоким гостям в обратную дорогу «по требованию фельдлекаря петербургского Высочайшего двора Дементьева»¹¹.
Со временем филипповские пекарни начали предлагать покупателям самый широкий ассортимент хлебных изделий из муки высшего качества по цене меньшей, чем у немецких пекарей. Примеру хатунцев и Филиппова последовали другие русские хлебники, и на хлебопекарном рынке сразу же произошли изменения в пользу отечественных мастеров.

В 1864 году И. М. Филиппов открыл свою первую булочную в Санкт-Петербурге (Нев­ский проспект, 45)¹². Но на невской воде вкус калачей был не тот, что на ключевой мытищинской. Иван Максимович порой оказывался вынужденным возить воду из Москвы в Петербург в дубовых кадках по железной дороге, «а калачи с пылу, с жару, укрытые под особыми пуховичками, важивал прямо с Тверской в Зимний дворец к царскому кофию»¹³. Более того, свою продукцию И. М. Филиппов ухитрялся поставлять в Барнаул и даже в Иркутск. Поезда в то время туда не ходили — в зимнее время филипповские сухари, калачи и сайки везли в Сибирь конными обозами, еще горячими замораживая особым способом, а на месте оттаивая тоже особым способом — в сырых полотенцах.
Новелла Александровна Журина — пенсионерка, в прошлом актриса, праправнучка И. М. Филиппова по «корчагинской» (бабушкиной) линии, вспоминает: «Я еще была маленькой, когда слышала от своей тетки Маргариты Матвеевны, как та рассказывала об Иване Максимовиче, что человек это был необычный. Его кабинет был оклеен «катеньками» (денежными купюрами). По городу филипповских лошадей все узнавали по тому, что они были подкованы чистым серебром, по‑царски. Когда из двора пекарни на Тверской выезжала телега с именинным пирогом, который заказывали Ивану Максимовичу богатые люди, то приходилось снимать ворота, так как пирог был таких размеров, что не входил в них. Зрелище это было удивительное. Вся Москва сбегалась посмотреть. Моя тетка всегда умоляла ни при каких обстоятельствах не говорить, кто я и каких кровей. Сами знаете, какое время было. Она столько фотографий сожгла, поэтому не сохранилось и фото Ивана Максимовича Филиппова. А как теперь жаль!»
Надо сказать, что, кроме «необычности», И. М. Филиппову, подобно многим русским предпринимателям того времени, были присущи душевная теплота, отзывчивость, милосердие. По праздникам он постоянно посылал свои калачи и сайки — причем не залежалые, а самые свежие — в так называемый «Бутырский тюремный замок». Иван Максимович говаривал: «На хлеб наценять на копеечку — большой грех». Много времени и сил отдавал общественной деятельности — являлся «агентом» первого Сущевского отделения Попечительства о бедных в Москве, членом Совета московских детских приютов. Неоднократно жертвовал Николаевскому дому призрения бедных вдов и сирот¹⁴. Его коллеги по Московскому купеческому обществу, в котором он состоял купцом 2‑й гильдии с 1863 года, отзывались о нем как о весьма надежном человеке. Так, будучи душеприказчиком купца В. Г. Солодовникова, Иван Максимович способствовал честному разрешению спора о наследстве между родственниками и Купеческим обществом¹⁵. С 1877 года он избирался гласным Московской городской думы¹⁶. За заслуги в деле предпринимательства удостоился ордена Святой Анны 2‑й степени.
25 мая 1878 года «Московские ведомости» сообщили: «Татьяна Ивановна Филиппова с детьми, с душевным прискорбием извещая о кончине, первое, любезного супруга, а второе, дражайшего родителя своего Ивана Максимовича Филиппова, последовавшей 22 мая в 4 часа пополудни, покорнейше просят на вынос и отпевание тела его в приходскую церковь Св. Алексея Митрополита в Глинищевском переулке, что на Тверской, 25 мая, в 10 утра. Погребение имеет быть на Ваганьковском кладбище; а по окончании оного поминовение будет в доме Малкиель на Тверской улице. Особых приглашений не будет»¹⁷.
После смерти Ивана Максимовича дело перешло к его вдове Татьяне Ивановне — купчихе 2‑й гильдии. В 1879 году в Мос­кве насчитывалось 48 владельцев крупных пекарен. У Филипповых на тот момент были 4 пекарни‑булочные в Москве и 4 — в Петербурге (3 из них на Невском проспекте)¹⁸. Яков Иванович Филиппов — сын от первого брака — стал потомственным почетным гражданином и самостоятельным купцом, имея в доме Филиппова на Пятницкой собственную булочную.
В 1881 году Татьяна Ивановна скончалась, и дом возглавил ее старший сын Дмитрий Иванович Филиппов (с 1882 года — купец 2‑й гильдии)¹⁹. Постепенно по мере взросления свои булочные получили Иван Иванович (на Сретенке), и Николай Иванович (где — пока не удалось установить).
Отметим, что с 1863 года в связи с отменой хлебной таксы²⁰ и ростом городского населения в ходе крестьянских реформ количество хлебопекарен в Москве стало быстро увеличиваться. Так, в 1888 году их было уже 371 против 277 в 1864‑м²¹. Данное обстоятельство, конечно же, положительно сказалось на делах Филипповых.
Главной филипповской булочной являлся магазин «на углу Тверской и Глинищенского переулка» (ныне Тверская, 10). Приблизительно в это время во дворе магазина начинается строительство помещений будущей фабрики.
В 1896 году статистическое бюро Мос­ковской городской думы выпустило памятку, где, в частности, говорилось: «Ржаной хлеб и до сих пор составляет если не исключительную, то главнейшую пищу не самых зажиточных слоев населения Мос­квы, а потому выпечкой этого хлеба занято 334 хлебопекарни с 4503 рабочими, причем в 242 из них работало по 15 человек»²². Семью годами ранее появился своеобразный рейтинг крупнейших булочников Москвы²³. На первом месте стоял Д. И. Филиппов, далее шли Савостьянов, Чуев, Сальников, Кондратьев, Морозов, Торпашев, Виноградов и другие…