Поиск

«Москва людна и хлебна»

«Москва людна и хлебна»

М. В. Данциг. В рабочей столовой. Холст, масло. 1963 год. Национальный художественный музей Республики Беларусь


Гостиница «Метрополь». 1905 год

Кулинарные традиции москвичей с древности до наших дней.

Москва — одна из гастрономических столиц мира. Сегодня в городе действует около 12 тысяч общедоступных предприятий питания. Не случайно за Москвой утвердился эпитет «хлебосольная». И неспроста бытует поговорка: «Москва людна и хлебна». Потому 7 июня Первопрестольная по праву отмечает День московского ресторатора. Закон об учреждении праздника приняла городская дума в 2018 году.

День московского ресторатора пройдет этим летом впервые. Чествовать будут работников не только ресторанов, но и кафе, баров, закусочных, столовых и прочих заведений, которым сегодня выпало поддерживать славу Москвы как города, богатого на угощения.

Итак, в календаре московской жизни появилась еще одна праздничная дата. И это хороший повод лишний раз вспомнить застольные традиции наших предков.

 

Согласно летописи, 4 апреля 1147 года ростово-суздальский князь Юрий Долгорукий пригласил к себе в городок «Москов» своего союзника Святослава Ольговича. С этого события начинается летописная история Москвы. Мы же сделаем апрельскую дату точкой отсчета истории Москвы хлебосольной. Ведь по прибытии гостей Юрий Долгорукий устроил для них «обед силен»1. Что ели князья во время застолья, мы можем только предполагать: летописцы не тратили драгоценный пергамен на перечисление яств и питий. Сведения о пище и напитках в древних кодексах крайне фрагментарны. Как, например, в описании нашествия хана Тохтамыша на Москву в августе 1382 года: «Неции же недобрые человеци начаша обходити по двором, износяще из погребов меды господские <…> и упивахсю даже и допьяна, и к шатанию дерзость прилагаху, глаголюще: “Не устрашимся поганых нахождения Татарского”»2. («Меды» здесь — хмельной напиток, приготовленный на основе меда.)

Более информативные источники по интересующей нас теме появляются в XVI–XVII веках. Это монастырские и патриаршие расходные книги и обиходники, царские и боярские столовые книги. «Домострой» учит, «как пиво варить, как мед сытить, как вино курить, как готовить блюда постные и мясные»3. В «Росписях царским кушаньям» (1610–1613) упомянуты и «уха курячья шафранная», и «лососина муромская», и «сыр губчатый», и многое-многое другое. Дополняют содержащиеся там сведения «Книги во весь год, что в стол ествы подавать»: в них, правда, нет рецептов, а просто перечислены блюда, рекомендуемые для постных и скоромных дней. Каких только изумительных наименований тут не встретишь! «Потрох лебяжий», «заецы сковородные», «горох битой», «мозг лосей», «вепревина», «осетрина косячная»4… Поистине, напрасно сетовал литератор и ученый В. А. Левшин (1746–1826), что «история Русской Поварни <…> никогда не предана была ни описанию, ни тиснению»5.

Кое-что о кулинарных традициях Руси поведали иноземцы. Так, немец Адам Олеарий, посетивший Московию в первой половине XVII века, сообщает: «У них есть особый род печенья, которое они называют пирогами, величиною в круг масла или с нашу сдобную булку, только несколько длиннее, и начиняют эти пироги мелко искрошенной рыбой или говядиной и луком, затем поджаривают в масле, а в постные дни в оливе; такие печенья довольно вкусны и ими угощают каждый своего гостя, если хозяин расположен к нему»6.

Совсем немного мы знаем о столе простого человека — источники больше внимания уделяют пище аристократов. Поэтому свидетельства о предпочтениях людей из народа представляют особую ценность. Архидиакон Павел Алеппский, побывавший в русских землях в середине XVII столетия, удивлялся употреблению «кислого хлеба»: «Мы видели, как возчики и другие простолюдины завтракали им, словно это была превосходнейшая халва. Мы совершенно не в состоянии есть его, ибо кисел, как уксус, да и запах имеет тот же»7. Вообще хлеб был самым распространенным продуктом питания. Как писал гораздо позже, в последней трети XIX века, этнограф С. В. Максимов: «“Хлеб да соль”, — говорит коренной русский человек, приветствуя всех, кого найдет за столом и за едой. “Хлеба кушать!” — непременно отвечают ему в смысле: “Милости просим, садись с нами и ешь”. Этим приглашением доказывается наше особенное русское свойство гостеприимства, которое по этой причине и называется чаще хлебосольством»8. Самой большой популярностью пользовалась ржаная мука. Пшеничную позволяли себе едоки побогаче, а простолюдины — лишь по праздникам. Если муку в процессе хлебопечения просеивали через решето, получившийся хлеб, грубый и дешевый, звался решетным; если через сито — ситным; самый дорогой хлеб — крупчатый — пекли из хорошо просеянной пшеничной муки.

Пекари при царе Алексее Михайловиче располагали более чем полусотней сортов муки!9 Изделий из теста было множество: калачи, ковриги, караваи, сайки… В старину к этому относились серьезно. Существовали даже «хлебного веса целовальники», то есть приставы, надзиравшие за пекарями, дабы те не совершали подмесов. Правда, в голодные года без подмесов не обходилось: из-за нехватки муки в дело пускали морковь, свеклу, желуди, дубовую кору, крапиву, лебеду и прочие «добавки»10.

 

Наиболее ранними публичными местами, где москвичи могли собираться, чтобы выпить и закусить, были корчмы. К сожалению, документы с описаниями данного типа заведений не сохранились. Потому поговорим немного о кабаках. Письменные свидетельства о первом московском кабаке относятся к 1563 году11. Если верить путеводителю второй половины XIX века12, этот кабак устроили по велению Ивана Грозного в местности Балчуг (ныне — одноименная улица). Пили там хлебное вино13, мед, пиво. Водки в современном понимании Древняя Русь не знала (слово вошло в употребление в XVI веке, но обозначало тогда лечебную спиртовую настойку; официально же термин «водка» применительно к продукту винокуренного производства существует с 1751 года).

Заводить кабаки разрешалось только на откуп14. Иногда в качестве привилегии царь мог даровать право владения кабаком кому-либо из отличившихся подданных. При Михаиле Федоровиче таким человеком стал один из руководителей народного ополчения Кузьма Минин (правда, его кабак находился не в Москве).

Управлял заведением кабацкий голова, или целовальник, принимавший при заступлении на должность присягу (целовал крест). Он обязывался собирать «напойные деньги» с «великим радением» и по истечении года сдавал установленную сумму приказному начальству. За недобор «кабацких денег» целовальник расплачивался из собственного кармана, а в случае неспособности это сделать мог подвергнуться телесному наказанию, если родственники или друзья не вносили за него недоимку. Вот и приходилось ему всеми правдами и неправдами выбивать из клиентов монету — «плохих питухов на питье подвеселять и подохочивать, а кои упорны явились, тех, не щадя, и боем неволить»15. Кабаки открывались в бойких людных местах, чтобы обеспечить постоянный приток народа. Во время праздников, на ярмарках и торжищах действовали передвижные «гуляй-кабаки».

 

В эпоху Петра I появляется новый тип общественного заведения — австерия, совмещавшая функции гостиницы и ресторана. В отличие от кабаков, вход сюда простой публике был заказан. Здесь собирались иностранцы, русские дворяне, состоятельные горожане — «кроме подлых и солдатства». Помимо спиртного, гос­тям предлагались еда, табак и карты. Устроение австерий отвечало потребностям самого царя, который, как известно, просыпался и начинал работать рано16. Графику Петра Алексеевича поневоле следовали сотрудники государственных учреждений, прерывавшиеся на обед уже в 11‑м часу. Отсюда пошло выражение «адмиральский час» — время перекусить. Традиционно в эту пору для бодрости и куража выпивали водки17.

В Москве австерия находилась у Воскресенских ворот. В силу близости к Казанскому собору ее так и называли — «казанская». Позднее на этом месте располагался Московский университет, учрежденный в 1755 году. Австерия перебралась на Никольскую улицу, а после и вовсе исчезла. Однако память о ней осталась «в названии крайнего прохода по скорнячному ряду с Ильинки на Никольскую, слывущего <…> “Истериею”»18. В начале 1720‑х годов другая австерия существовала у Красных ворот; там однажды «гулял» сам император с супругой (1722)19.

«Подле Спасского мосту» в 1727–1729 годах открылось заведение Киприянова «для продажи всякого звания людем чая и кофе»; имелись также «заморские напитки белое и красное и протчее, которые строятца из виноградных вин»20.

В 1746 году начинается эпоха трактиров — гербергов (от нем. die Herberge — постоялый двор). В 1770-м эти заведения разбили на 4 категории. Трактиры первого номера имели «стол, ночлег, продажу вейновой водки, виноградного вина, английского пива, легкого полпива, кофе, чая, шоколада, курительного табака». В трактирах второго номера ночлег не предоставлялся. Гости трактиров третьего номера получали стол, ночлег, а также все перечисленные выше напитки, кроме водки. Трактиры четвертого номера торговали опять же всеми напитками, но не держали стол и не давали приют на ночь.

 

Продолжали между тем существовать и кабаки. В 1767 году на территории Европейской России повсеместно ввели винные откупа. Кабаки императрица Екатерина II отныне велела именовать «питейными домами» и помещать над ними государственные гербы, «яко <…> под нашим защищением находящихся»21. Интересно, что в 1724–1738 годах продажа вина в кабаках осуществлялась с помощью специальных устройств — фонтанов «копеешных» и «пятикопеешных», поэтому «целовальнику при мерянии питухам вина нельзя ни одной капли больше или меньше зделать»22. То есть любезный сердцу кабатчика недолив исключался, поэтому содержатели заведений фонтаны портили, и постепенно те вышли из употребления. Схожей по действию была «винная махина», придуманная механиком А. К. Нартовым. Она состояла из запечатанного куба определенной емкости (что лишало продавца возможности разбавлять вино водой, и приспособления для точного замера количества отпускаемого вина).

Узнаваемой приметой кабака стала еловая ветвь. Вероятно, так повелось с 1699 года, когда Петр I регламентировал празднование Нового года. В числе прочего император велел своим подданным «по большим улицам у нарочитых домов пред воротами поставить некоторые украшения от древ и ветвей»23. После смерти грозного монарха блюсти наказ перестали везде, кроме кабаков. К XIX веку еловая ветка сделалась непременным атрибутом питейного дома. В народе о визите в кабак так и говорили — «Под елку идти», а само заведение называли «Иваном Елкиным». Немало свидетельств тому имеется в художественной литературе — достаточно вспомнить «Историю села Горюхина» А. С. Пушкина или «Антона-Горемыку» Д. В. Григоровича24. Или вот — из стихотворения М. Л. Михайлова (1829–1865) «Кабак»:

У двери скрыпучей

Красуется елка…

За дверью той речи

Не знают умолка.

<…>

К той елке зеленой

Своротит детина…

Как выпита чарка —

Пропала кручина!

По ревизии 1785 года в Москве насчитывалось 302 храма, один театр и 359 кабаков25. Достаточно подробные сведения благодаря раскопкам 1989 года мы имеем о кабаке, находившемся в южной части Красной площади26. В XVII–XVIII веках там стояло здание под названием «Раскат», в котором размещались торговые лавки и питейное заведение. Название кабака в документах не зафиксировано, но московские старожилы 1840-х годов вспоминали, что именовался он «Под пушкой», так как на крыше здания стояли пушки. Другая версия — «Негасимая свеча», поскольку туда любили наведываться церковные певчие. Существовал кабак в 1720–1786 годах. Пол был деревянный, отапливалось помещение печами. Археологи извлекли из раскопа обломки столовой керамической посуды (горшки, миски), осколки стаканчиков из зеленого и коричневого стекла, бутылок и штофов. Культурный слой, образовавшийся на месте «Раската», изобиловал рыбными костями. Их анализ показал, что посетители кабака закусывали сомом, судаком, стерлядью, лещом, щукой, белугой, осетром. В меню входили и более ценные в те времена сорта рыбы — каспийский лосось, белорыбица, севрюга. Судя по найденным артефактам (пуговицы, фрагменты курительных трубок и тому подобное), кабак посещали военные. Попадались бусы и бисер, очевидно, потерянные «гулявшими» в кабаке дамами, а также чернильницы, забытые мелкими чиновниками, которые подрабатывали здесь составлением деловых бумаг.

 

Бывало, москвичей поили и кормили совершенно бесплатно. Подобный шанс им предоставлялся, например, в дни венчания на царство правителей или торжеств по случаю окончания очередной войны. Традиция устраивать общественные трапезы берет начало со времен Петра I. Так, в честь коронации Екатерины I (1724) «отдан был народу большой жареный бык, стоявший перед дворцом среди площади на высоком обитом красным холстом помосте, на который со всех сторон вели ступени. По обеим сторонам его стояли два фонтана, которые били вверх красным и белым вином, нарочно проведенным посредством труб с высокой колокольни Ивана Великого под землю и потом прямо в фонтаны для сообщения им большей силы. Народ и солдаты веселились при этом на славу, и его величество император сам несколько времени с большим удовольствием смотрел на них из окон»27.

Нередко из-за бесплатного угощения возникали потасовки. Вот как народ отпраздновал заключение Кючук-Кайнарджийского мира с турками (1774) в «урочище Ходынка»:

«Для Государыни (Екатерины II. — К. Ж.) и знатных персон там приготовлен был обеденный стол, а на площади поставлены были <…> четыре жареные вола с набором при них живности, хлебов и прочего, покрытые разных цветов камкою, наподобие шатров, на средине же подведен был фонтан с напитками вокруг, сделаны были круговые и раскрашенные тридцать качелей. <…>

В полдня в двенадцатом часу трижды выпалено из пушек, народ бросился к волам, рвали, друг друга подавляючи; смешно было со стороны смотреть. Из фонтана, бьющего в вышину, жаждущие старались достать в шляпы, друг друга толкали, даже падали в ящик, содержащий в себе напитки, бродили почти по пояс, и иной, почерпнув в шляпу, покушался вынести, но другие из рук вышибали. Между тем один снял с ноги сапог и, почерпнув, нес к своим товарищам, что видящие весьма смеялись. Полицейские принуждали народ, чтоб садились на качели и качались безденежно, пели бы песни и веселились. <…> Народу было премногое множество, и, взволновавшись, кабаки разграбили, харчевые запасы у харчевщиков растащили, что продолжалось до самой ночи»28.

 

По-настоящему система общественного питания развилась в Москве в XIX веке. Одних трактиров к концу столетия в городе насчитывалось порядка тысячи! А были еще многочисленные гостиницы, постоялые дворы, ресторации, кофейни, буфеты, столовые, палатки в местах общественных гуляний.

В первой половине XIX века в Белокаменной славился трактир Ивана Семеновича Печкина на Воскресенской площади (ныне — площадь Революции). Заведение называли еще «железным», так как на первом этаже здания располагалась лавка, торговавшая железом. Лингвист Ф. И. Буслаев, вспоминая пору юности, писал, что облюбовавшие трактир Печкина студенты за неимением денег там больше читали и готовились к экзаменам, чем ели. В основном брали чай, даже табак свой приносили. «Особенную привлекательность имел для нас трактир потому, что в нем мы чувствовали себя совсем дома, независимыми от казеннокоштной дисциплины, а главное, могли курить вдоволь». Порой хватало средств на раковый суп, который «преимущественнее других придает силу, свежесть и полноту»29. Поэт Я. П. Полонский в бытность студентом захаживал к Печкину «и проедал двадцать копеек, заказывая себе подовой пирожок, политый чем-то вроде бульона»30. На рюмку коньяку в трактир, случалось, заглядывал другой поэт — А. А. Григорьев.

Рядом с трактиром находилась кофейня. Здесь В. Г. Белинский обсуждал с друзьями за столиком литературные новинки, А. И. Герцен толковал о политике, «выдавая целые фейерверки своих оригинальных <…> воззрений», будущий корифей сцены П. М. Садовский внимал этим разговорам, играя на бильярде. Кофейня являлась своего рода «устным журналом»31. А. Ф. Писемский называл ее «самым умным и острословным местом в Москве»32.

В конце 1860-х годов трактир перешел в руки нового владельца — Ивана Дмитриевича Гурина — и стал именоваться «Большим Московским», привлекая посетителей наличием «оркестриона» — механического музыкального инструмента. По воспоминаниям юриста Н. В. Давыдова, «у Гурина были интересные серебряные, иные позолоченные, жбаны и чаны, в которых подавался квас и бывшее когда-то в ходу “лампопо”»33. Напиток этот готовился «в большом открытом жбане: наливалось вино, коньяк, всыпался мелкий сахар и нарезанный лимон и, наконец, погружался громадный специально зажаренный обязательно горячий сухарь из ржаного хлеба, шипевший и дававший пар при торжественном его отпускании в жбан»34.

На Ильинке действовал Новотроицкий трактир (до пожара 1812 года — Троицкий, или «Большой самовар»). «Во время Великого поста люди высшего общества не стыдятся приезжать сюда обедать, потому что здесь вы найдете лучшую рыбу, свежую икру и все, что только можете вздумать роскошного для постного русского стола. Здесь также за парами чаев постоянно собираются московские купцы и решают часто свои торговые обороты на многие тысячи, ударяя, как говорится, по рукам и спрыскивая свои сделки, как они выражаются, настоящим, т. е. шампанским»35. (Кстати, шампанское в России появилось в XVIII веке — по одним данным, при Петре I36, по другим, — при Анне Иоанновне37 или Елизавете Петровне38.) Из напитков предлагались также мадера, «Марго»39, пиво40. Частично о будничных кушаньях, подаваемых в Новотроицком трактире, мы узнаем из пьесы А. В. Сухово-Кобылина «Свадьба Кречинского»: уха, расстегаи, поросята41. В меню праздничного угощения гостей трактира во время чествования героев Севастопольской обороны (1854–1855) входили «отличная рыба всех сортов, свежая зернистая и паюсная икра, сочная ветчина, белая и нежная телятина, блины красные и гречневые, животрепещущие стерляди, можайские поросята под сметаной с хреном, кулебяки, расстегаи»42.

Достопримечательностью улицы Варварки являлся трактир Лопашова. «В верхнем этаже <…> был большой кабинет, называемый “русская изба”, убранный расшитыми полотенцами и деревянной резьбой. Посредине стол на двенадцать приборов с шитой русской скатертью и вышитыми полотенцами вместо салфеток. Сервировался он старинной посудой и серебром: чашки, кубки, стопы, стопочки петровских и ранее времен. Меню — тоже допетровских времен.

Здесь давались небольшие обеды особенно знатным иностранцам; кушанья французской кухни здесь не подавались, хотя вина шли и французские, но перелитые в старинную посуду с надписью — фряжское, фалернское, мальвазия, греческое и т. п., а для шампанского подавался огромный серебряный жбан в ведро величиной, и черпали вино серебряным ковшом, а пили кубками»43.

Стяжал кулинарные лавры и трактир «У Арсентьича» в Большом Черкасском переулке, где превосходно стряпали рыбные щи, ветчину, белорыбицу.

В начале 1860-х годов француз Люсьен Оливье открыл на Трубной площади трактир «Эрмитаж», из-за высокого качества обслуживания часто именовавшийся рестораном. Владелец, сам повар по профессии, пригласил к себе высококлассного коллегу Дюге. Однако «считалось особым шиком, когда обеды готовил <…> Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им “салатом Оливье”, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал»44. Высока вероятность того, что знакомый всем сегодня салат «Оливье» мало похож на произведение хозяина «Эрмитажа». Об этом свидетельствует одна из самых ранних (возможно, первая) публикаций рецепта, куда входят жареные рябчики, оливки и раковые шейки45.

Трактир старообрядца С. С. Егорова в Охотном Ряду был знаменит «блинами и хорошими сортами чая, для которого подавались чашки, а не стаканы. Блины <…> выпекались не только на Масленице, но и во всю зиму»46. Ходили к Егорову купцы-охотнорядцы.

Большую часть клиентуры трактира «Хлебная биржа» А. Т. Зверева в Гавриковском (ныне — Малый Гавриков) переулке составляли оптовики-мукомолы. В «Орле» на Большой Сухаревской площади собирались антиквары, ювелиры, меховщики. Церковные живописцы облюбовали «Колокол» на Сретенке, студенты — «Русский трактир» на Моховой. Выбор в пользу того или иного заведения определялся «по территориальному, социальному и имущественному признаку, по составу <…> кухни и даже по предпочтениям постоянных посетителей»47