Поиск

Елисеевская гастрономия

Елисеевская гастрономия

Елисеевская гастрономия


Гастроном «Елисеевский» в Москве. Современная фотографияПредком основателя знаменитого Елисеевского магазина на Тверской в Москве был, по преданию, крестьянский сын Петр Елисеев, служивший садовником у графа Шереметева. Однажды зимой 1812 года, когда в помес­тье съехалось множество именитых гостей, на десерт подали свежую землянику, что вызвало восторженное изумление собравшихся. Граф вызвал своего садовника и публично спросил о самом главном его желании. Петр ответил: вольная…
Насколько правдива эта история — судить не беремся. Существует и другое мнение: Петр Елисеев крепостным не был, а вышеизложенное предание могло возникнуть из-за того, что деревня Новоселка Луцкого стана Ростово-Переславской провинции Мос­ковской губернии, откуда были родом все Елисеевы, находилась по соседству с владением графа Шереметева — село Вощажниково с деревнями и близлежащими селами даже носило название «Графщина». Согласно ревизской сказке 1745 года вотчины Спасопесоцкого монастыря деревни Новоселка, род Елисеевых берет свое начало от Ивана Герасимовича, имевшего на тот момент сыновей Тимофея и Семена и восьмилетнего внука от старшего сына. Ревизская сказка 1795 года содержит о семье Елисеевых уже более подробные сведения. Здесь наряду с сыновьями Ивана Герасимовича перечислены их жены, дети и внуки, среди которых впервые упоминается девятнадцатилетний Петр Елисе­евич. В следующей ревизии 1811 года, когда деревня Новоселка относилась уже к Родионовской экономической волости Ярославского уезда, значатся дети Петра Елисеевича, впоследствии принимавшие участие в становлении семейного дела: Сергей (10 лет), Григорий (7 лет), родившийся 25 сентября 1804 года, и Степан (5 лет), родившийся 28 октября 1806 года.
Деревня Новоселка состояла в приходе церкви Воскресения Христова села Яковцево. Сохранились немногочисленные исповедные росписи и метрические книги этого храма. Среди прихожан — бывшие и отсутствующие у исповеди Елисеевы: глава семейства Елисей Семенович, его жена Пелагея Яковлевна и трое сыновей — Игнатий, Петр и Василий с женами и детьми. Частое отсутствие в последующие годы Петра Елисеева в исповедных росписях говорит о том, что уже в начале XIX века он занимался отхожим промыслом. После пяти смертей, в том числе отца и матери, от чахотки он забирает семью и перебирается в Петербург.Григорий Петрович Елисеев
Летом 1813 года в Петербурге на Невском проспекте в доме Котомина (позже — Пастухова) появилась скромная лавка Петра Елисеева для торговли вином и колониальными товарами. Будучи самородком и обладая природной сметкой, Петр буквально на ощупь, интуитивно искал свое место в развивавшемся тогда городском рынке заграничных товаров. Без знания языков, получая товар через третьи руки, он каким-то удивительным образом сумел расширить дело. Уже в 1819 году П. Е. Елисеев заявил в Купеческую управу капитал для дальнейшего ведения оптовой торговли и зачисления в купеческое сословие со всем родом. В 1821-м предприимчивый хозяин снял помещение специально для продажи импортного вина в Санкт-Петербургской таможне, а в 1824-м открыл торговлю в биржевой линии Васильевского острова в доме Политковского. По характеру Петр Елисеевич был человеком весьма осторожным, скупым и расчетливым. С людьми сходился непросто. Грамоту знал плохо и потому деньги и бумаги проверял тщательно. В 1825 году он умер, оставив после себя очень энергичную и деловитую вдову — Марию Гавриловну, которой помогали трое сыновей: Сергей, Григорий и Степан.
С 1843 года после смерти Марии Гавриловны дело всецело перешло в руки Григория и Степана. Родители оставили им отлаженное предприятие и солидный капитал. С этого момента фирма стала называться торговым домом «Братья Елисеевы».
Прекрасный организатор, Григорий Пет­рович Елисеев стал налаживать контакты с наиболее известными торговыми домами в разных странах. Фирма выписывала продукцию целыми кораблями. Это помогло начать торговлю в «главнейших провинциальных городах» России новейшими гастрономическими товарами, винами и фрук­тами. Затем сюда добавилась оптовая продажа кофе, чая, прованского масла, а также торговля дорогими гаванскими сигарами.
К 1845 году фирма настолько расширилась, что потребовалось приобрести собственные корабли. Три грузовых судна закупили в Голландии — «Архангел Михаил», «Святой Николай» и «Конкордия», специально оборудованные для перевозки колониальных товаров. Особенно выделялась трехмачтовая «Конкордия» — быстроходная, имевшая современную по тем временам конструкцию и изящную отделку из дорогостоящих материалов. Как-то во время одной из стоянок на Неве на судно прибыл Великий князь Константин Николаевич и, осмотрев его, остался весьма доволен.
Корабли фирмы «Братья Елисеевы» были парусными и поэтому за время навигации успевали сделать всего два рейса. Данное обстоятельство побудило Григория Петровича арендовать винные подвалы и склады в Бордо, Хересе, Опорто и на острове Мадейра. Сразу появилась возможность закупать вино круглый год и хранить его до очередной навигации.
В 1850-х годах дела фирмы шли настолько успешно, что в России и среди русских купцов за границей им просто не было равных. Известнейшие торговые дома во Франции, Испании, Португалии и на Мадейре считали большой удачей завязать прочные отношения с Елисеевыми. Это, в свою очередь, давало братьям возможность «делать строгий отбор среди товаров, широко браковать их и требовать от заграничных домов вин лучших урожаев». В период с 1858 по 1877 годы размах товарооборота торгового дома братьев Елисеевых позволял им скупать в некоторых винодельческих местностях Франции весь объем урожая, а португальские и испанские вина доставлялись на нескольких судах. Причем закупленные большими партиями красные и белые вина после выдержки их в собственных подвалах и разлива в бутылки поставлялись в Лондон, Бордо, Опорто и даже в Нью-Йорк. Подобные факты лишний раз доказывают, что не только из России вывозилось сырье, в дальнейшем «возвращавшееся» назад в переработанном виде.
В 1857 году Григорий Петрович и Степан Петрович официально учредили торговый дом под маркой «Братья Елисеевы». А на следующий год собственностью фирмы стал один из лучших пароходов того времени «Александр II».
В 1862 году Елисеевы приступили к постройке обширных складов на Васильевском острове и в течение нескольких лет создали самый грандиозный в империи комплекс складских помещений. По свидетельствам современников, «общее протяжение всех подвалов и кладовых» составляло 475 саженей (примерно километр), площадь, занимаемая каменными одноэтажными корпусами, — 4300 квад­ратных саженей (19565 м2). «Чтобы обойти все отделения подвалов и кладовых, вникнуть в детали разнообразных приспособлений, предназначенных к громадным ежедневным отправкам, к хранению разнообразных колониальных товаров, к воспитанию и розливу вина, недос­таточно и дня. Это в своем роде маленький городок с сильно бьющимся пульсом живой работы». Во дворе складских помещений на Васильевском острове, крытом стеклянной крышей, одновременно скапливалось порой до пятидесяти подвод.
В винных подвалах фирмы братьев Елисеевых, в отличие от хранилищ других фирм, поддерживался постоянный температурный режим. Емкость бочек достигала 700 ведер. Ежедневно разливалось до 15 тысяч бутылок. Каждому сорту вина было отведено свое помещение, оборудованное соответственно требованиям к условиям выдержки данного сорта. Применялась только доливка бочек, переливка и очистка вина. К купажу (смешиванию и обработке) прибегали в редких случаях, так как при закупке вин выбирались уже известные сорта.
В подвалах имелось также солидное коньячное отделение, находившееся под охраной таможенного ведомства. Здесь выдержка коньяка в бочках преобладала над бутылочной, что самым лучшим образом отражалось на его качестве.
Кроме основного предмета торговли «Братьев Елисеевых» — вина, в складских помещениях фирмы было отведено специальное отделение для торговли прованским и деревянным (оливковым) маслами. Масла очищались способом отстаивания при строго определенной температуре. Хотя этот способ и требовал больше времени, чем фильтрование через фланелевые мешки, он давал гарантию наивысшего качества. Существовали также кофейное и чайное отделения. Производились поставки сардин и различных сор­тов сыра.
В 1874 году за «долголетнюю и полезную деятельность» торговый дом «Братья Елисеевы» был награжден правом изображения на своих этикетках и вывесках Государственного герба.
В 1879 году умер Степан Петрович, место которого в фирме занял его сын П. С. Елисеев, но участие последнего оказалось непродолжительным. С 1881 года все предприятие стало принадлежать Григорию Петровичу с сыновьями Александром и Григорием. Скончался он в 1892 году.Григорий Григорьевич Елисеев
Пожалованный личным дворянством, Г. П. Елисеев играл видную роль в общест­венной и экономической жизни Петербурга. В 1858-1892 годах выбирался гласным Петербургской общей, а затем и городской думы. Являлся выборным от купеческого сословия (1865-1874, с 1877), биржевым старшиной, членом совета государственных кредитных установлений (1869). Состоял в должности председателя Петербургского учетного и ссудного банка (1875-1882). Старший сын Александр Григорьевич с 1880 по 1895 год принимал активное участие в деятельности торгового дома, но затем посвятил себя финансовой деятельности в качест­ве члена совета Государственного банка. В 1882-1884 годах он также был председателем правления Петербургского частного коммерческого банка, а затем (до 1892) — членом правления Петербургского учетного и ссудного банка. Наряду с этим А. Г. Елисеев вел большую общественную работу: выборный от купеческого сословия, член Императорского общества судоходства, совета Императорского Человеколюбивого общест­ва. С 1896 года вместе с братом Григорием Григорьевичем он являлся одним из руководителей Общества для распространения коммерческих знаний.
В 1896 году единственным владельцем фирмы стал Григорий Григорьевич Елисеев. К этому времени ее торговая деятельность достигла весьма внушительных размеров. Достаточно сказать, что только одного заграничного вина привозилось и продавалось в среднем до 120 тысяч ведер ежегодно (22,7% от общего завоза иностранного вина в Россию). Шампанское: по 56 тысяч бутылок в год (10,18% от суммарного российского импорта). Кроме того, из-за границы было завезено 183918 бутылок ликеров и 293140 бутылок пива и портера. Всего с 1886 по 1896 год фирма выписала всевозможных заграничных товаров на 24881396 рублей, заплатив государству в качестве госпошлины 11178264 рубля. В том же 1896 году Григорий Григорьевич осуществил давно вынашиваемое преобразование торгового дома «Братья Елисеевы» в акционерное общество. Совместно с женой Марией Андреевной и компаньоном А. М. Кобылиным он создал торговое товарищество на паях с капиталом в 3 миллиона рублей. Из 600 именных паев по 500 тысяч рублей каждый супругам Елисеевым принадлежало 582.
Григорию Григорьевичу исполнилось тогда всего тридцать два года. Это был стройный элегантный светлоглазый блондин с безукоризненно светскими манерами, отличавшийся тонким острым умом и небывалой выдумкой в предпринимательстве. Именно ему Россия обязана идеей создания огромных по тем временам столичных гастрономов. Реконструировав в 1898 году отцовский магазин в Петербурге (Невский проспект, 18), Г. Г. Елисеев открывает второй магазин в Киеве (Никольская улица, 1). Затем появляется гастроном в Петербурге на Невском проспекте, 56 (построен в 1901-1903 годах в стиле раннего модерна по проекту архитектора Г. В. Баровского), позднее еще один на Большом проспекте, 42, а еще позднее — на Литейном проспекте, 23/25. Всего в Петербурге фирма «Братья Елисеевы» владела семью магазинами. Но главным ее детищем был знаменитый гастроном на Тверской улице в Москве. Первым делом Григорий Григорьевич приказал подобрать соответствующее здание, хорошо известное московской пуб­лике и имевшее достойнейшую репутацию. Таким зданием оказался дом на Тверской, 14, сооруженный в конце XVIII века по проекту архитектора М. Ф. Казакова для богатой сибирской золотопромышленницы Е. И. Козицкой. Первоначально он представлял собой дворец в классическом стиле. В последующие сто лет домом-дворцом владели Носовы, Ланины, Морозовы. Он подвергался неоднократным перестройкам и реконструкциям — в результате остались нетронутыми лишь фундамент и часть стен. Здесь бывали Пушкин, Одоевский, Вяземский, Муравьев, Веневитинов, блистала «царица муз и красоты» княжна Зинаида Волконская. Все это, конечно же, учитывал при выборе помещения Григорий Григорьевич.
Гастроном «Елисеевский» в МосквеПерестройку здания поручили архитектору Г. В. Барановскому. Он «зашил весь дом тесом, что было для Москвы новинкой, и получился гигантский деревянный ящик, настолько плотный, что и щелочки не осталось». Прошел год, второй, но леса по-прежнему окружали стройку. «Нашлись смельчаки, которые, несмотря на охрану и стаю огромных степных овчарок во дворе, все-таки ухитрялись проникнуть внутрь, чтобы потом рассказывать чудеса.
— Индийский храм воздвигается, — шептали на московских улицах.
— Мавританский замок, — распускали слухи другие.
— Языческий храм Бахуса, — уточняли третьи.
И вот наконец в 1901 году длившееся почти три года небывалое строительство было завершено. После снятия лесов взору москвичей предстало обновленное, занимавшее почти целый квартал здание, на фронтоне которого вместо княжеского герба сверкало некое мифологическое изображение и модная вывеска: «Магазин Елисеева и погреба русских и иностранных вин».
По случаю открытия гастронома на Тверской в его торговом зале состоялся молебен, а затем банкет, куда собрался весь цвет мос­ковского общества. Гостей встречал сам Григорий Григорьевич Елисеев в безукоризненно сидевшем на нем фраке. В. А. Гиляровский писал о новом магазине: «Горами поднимались заморские фрукты; как груда ядер, высилась пирамида кокосовых орехов с голову ребенка каждый; необъятными пудовыми кистями висели тропические бананы; перламутром отливали разноцветные обитатели морского царства — жители неведомых глубин, а над всем этим блистали электрические звезды на батареях бутылок, сверкая и отражаясь в глубоких зеркалах, вершины которых терялись в туманной высоте».
После открытия московского гастронома Елисеевых подобный магазин был обустроен на Невском проспекте в северной столице. Вообще надо заметить, что елисеевские магазины представляли собой для того времени невиданное явление не только для России, но и для Европы и Америки. По некоторым сведениям, Григорий Григорьевич даже вынашивал мысль создать сеть гастрономов по типу московского и петербургского в Соединенных Штатах Америки, но… разразилась Первая мировая война.
По размаху, ассортименту товаров, культуре обслуживания елисеевские магазины могли конкурировать с лучшими магазинами мира. Между тем о Григории Григорьевиче Елисееве до сих пор судят как об удачливом продовольственном торговце — и не более. Мол, достаточно было умело заключить сделки с европейскими партнерами — и прибыль тут же появлялась сама собой. Однако, чтобы купленное сырье и товары могли найти себе широкую дорогу в сбыте, фирме требовалось множест­во вспомогательных цехов и мастерских по переработке поставляемой продукции, а также обширная служба доставки. Кроме гужевого транспорта, являвшегося в то время основным, Григорий Григорьевич начал использовать автомобили, редкие тогда в России и стоившие больших денег. У Елисеева же имелся целый автопарк. Товарищество владело производственными подразделениями -небольшим водочным заводом в Петербурге и колбасным — в Москве, шоколадным цехом, самостоятельными отделениями по вареньям и мармеладам, уксусным и масляным цехами. Последним всегда придавалось важное значение, так как они давали необходимое при консервировании сырье. В масляном подразделении работала специальная промышленная установка, с помощью которой осуществлялась очистка и фильтрование прованского масла, используемого для консервирования рыбы. Отдельно обрабатывалась икра. Сырами занимались опытные мастера-сыроделы. В специальных помещениях пережаривался кофе: в продаже всегда имелось несколько его сортов. Для переработки фруктов и овощей были оборудованы подвалы: покупатель получал яблоки без единого пятнышка и виноградные грозди без единой мятой или гнилой ягодки.

Для получения полной версии статьи обратитесь в редакцию